所謂鹵菜中的“君、臣、佐、使”就是給鹵菜附其香，祛其腥，增加鹵制品后味的作用，曾經(jīng)很多人也問過小編，鹵菜配制香料跟“君臣佐使”有關(guān)系嗎？當(dāng)然有關(guān)系香辛料即是給菜肴增加香味去腥味的香料也是中草藥，使用過量就是藥味，過少則不香，需根據(jù)香料本身的特性和功效來確定在鹵水的用量，并非胡亂搭配，“君臣佐使”是中醫(yī)配制中藥的基本原則，鹵菜師傅同樣使用“君臣佐使”作為配制鹵菜配方的標(biāo)尺，讓香料的香味發(fā)揮到極致，今天小編就給大家分享，鹵菜中何為君、臣、佐使料及運(yùn)用
鹵水中如何設(shè)定“君、臣、佐使”料
我們在配制鹵水時(shí)，一般會根據(jù)選定的食材來確定君料，確定了君料后我們才能考慮“臣料、佐使料”，那么我們選定了君料之后如何選擇臣料: 臣料在鹵水中有輔助君料和功能性的作用，而不會選擇香味過于霸道的香料作為臣料，像丁香 畢波 香葉 辛夷 砂仁 香茅草香味過于霸道的不適于做臣料，想功能性更加明確，比如去腥的:白芷 山奈 良姜 白扣 干姜 干辣椒 胡椒，改善肉質(zhì)的:肉寇 草寇 山楂 小茴香，定香作用的: 草果 陳皮，根據(jù)鹵制食材確定的君料，都可以作為臣料考慮，為了使大家簡單易懂，下面我們舉幾個(gè)例子；
1、豬肉: 我們選擇八角作為君料，一般會選擇桂皮作為臣料，
2、牛肉: 我們選擇桂皮作為君料，會選擇肉寇和胡椒作為臣料
3、雞肉: 我們選擇良姜作為君料，則會選擇白芷、白扣作為臣料
4、羊肉: 我們選擇白芷作為君料，則會選擇草果 山奈來作為臣料
佐料的選擇
佐料選擇是根據(jù)君料、臣料以及食材的選擇作為導(dǎo)向，像牛肉以桂皮作為君料，肉寇 胡椒作為臣料，香葉則會確定為佐料，豬肉:以八角為君料、桂皮為臣料，小茴香則會用著佐料，羊肉:以白芷為君料，草果 山奈為臣料，良姜?jiǎng)t會作為佐料，
使料的選擇
一般使料都會選擇香味霸道、香味揮發(fā)速度快的香料，用量比較小的，比如: 丁香 畢波 辛夷 砂仁一般情況下都是作為使料使用，
“君臣佐使”料在實(shí)際運(yùn)用中則是靈活多變的，往往會根據(jù)食材和個(gè)人的理解而進(jìn)行選擇和搭配，如果對“君臣佐使”了解得更深徹，一般判斷一款鹵水配方的好壞就迎刃而解了，
