青香燒椒鯽魚
去年有段時間一直對鯽魚感興趣，翻了很多湘菜菜譜也沒看到幾個好的鯽魚菜譜，有一次去成都出差，在一家川菜館吃到一道鯽魚菜品很不錯，回來就在廚師長培訓課上做了這道菜，要大家給意見，經(jīng)過多輪試做，最后定型今天介紹的這道青香燒椒鯽魚。
在我們多家合作門店推出，效果都非常好，有些店一天可買百多條，也算一道熱銷菜了，今天介紹給大家。
此菜借鑒了很多川菜的元素，加入了豆瓣醬、鮮花椒調(diào)味，菜品麻辣鮮香。
原料：鯽魚1條（重約400克），青花椒50克，青椒100克。
調(diào)料：棕櫚油75克，郫縣豆瓣醬、姜絲各10克，蒜末、辣妹子醬、味精、雞精各3克，色拉油20克，骨湯400克。
制作方法：
1.鯽魚背部開刀去內(nèi)臟，制凈，打一字花刀。
2、青辣椒上火上烤數(shù)。清洗干凈，搗碎。用鹽、蒜、醋、雞精，拌勻備用（須大量提前制作）。
3.鍋內(nèi)入色拉油，燒至七成熱，下姜絲，倒入鯽魚煎至兩面金黃色，倒出。
4.鍋留底油，下郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蒜末炒香，加骨湯，下魚，加味精調(diào)味，小火煨3分鐘，加雞精調(diào)味，起鍋裝盤，撒燒椒醬、蔥花、鮮花椒，用燒熱的色拉油澆上激發(fā)香味即可。
加積血鴨
初加工
1.將海南加積鴨750克宰殺制凈，開膛去內(nèi)臟，斬成小丁，用水沖洗2分鐘，用蔥姜水10克腌制5分鐘；鴨血加陳醋拌勻。
2.鍋燒熱，將腌制好的鴨丁控干水分，打干鍋，加入毛菜油30克煸香，加大片生姜30克、干黃椒15克炒香，加鹽、味精各10克，烹入陳醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水燜15分鐘，收汁。
3.將茄子50克切丁，過油。
熟處理
起鍋放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青紅小米椒圈25克炒香，下備好的鴨丁及原湯、仔姜片30克、茄子丁、蠔油5克，燜制收汁，加入A料（調(diào)好的鴨血，海天紅燒醬油10克，生粉3克，陳醋8克）炒勻，下紅椒圈30克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
四大關(guān)鍵點
1.就地取材
我們用的是海南當?shù)氐奶厣巢摹臃e鴨，俗稱“番鴨”，在瓊海有著150年以上飼養(yǎng)歷史的加積鴨，一直以其傳統(tǒng)的籠養(yǎng)及人工填鴨的喂養(yǎng)方式，養(yǎng)出的鴨皮薄肉嫩，骨頭脆，肉味香，其特點是：鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。選用此鴨，不僅能體現(xiàn)本地特色，還降低了去湖南采購食材的成本。
2.打干鍋炒出水分
制作此菜最關(guān)鍵的一點，在炒鴨之前，一定要打干鍋，也就是將鴨塊放入鍋內(nèi)干炒，將鴨肉中的水分煸炒出來，炒至鴨肉出油，將多余的油脂撇出。煸炒將鴨中多余水分炒干，能大大降低鴨的異味，做出來的鴨肉緊實香味足，還能解除油膩感。
3.多種調(diào)料祛異味
鴨肉異味比較重，為此需要提前用蔥姜水腌制，炒鴨的時候用了仔姜、生姜，突出姜的味道，調(diào)味烹陳醋、西渡湖之酒，加海南白胡椒粉，這些都有很好的祛異增香作用。
4.鴨血加陳醋防凝固
鴨子宰殺后，取得的鴨血放置一會就會凝固，這樣會影響出品，為此可以在鴨血中加入陳醋，比例為鴨血500克、陳醋20克，拌勻即可。
口味鮮鮑
原料：十頭新鮑12只，紅燈籠椒、黃燈籠椒、小的圓蔥各1個。
調(diào)料：姜片5片，蒜子5粒，料酒、蔥段各10克，花生油30克，鹽、味精、芝麻油各3克，蠔油4克，金蘭醬油膏、老抽各5克。
制作方法：
1.鮑魚宰殺制凈，去掉殼，鮑魚肉打十字花刀；燈籠椒、圓蔥分別切塊。
2.鍋內(nèi)入花生油燒熱，下姜片、蒜子炒香，下鮑魚爆炒出香味，下老抽翻炒上色，烹料酒，炒至鮑魚快成熟時，加鹽、味精、蠔油調(diào)味，下燈籠椒塊、圓蔥塊翻炒均勻，臨出鍋時加金蘭醬油膏、蔥段翻炒均勻，出鍋倒入沙鍋內(nèi)（配料墊底），淋芝麻油即可。
鐵鏟墨魚排骨
鐵鏟墨魚排骨這道菜墨魚口感爽脆，豬排骨軟爛，兩者結(jié)合口感形成對比，墨魚增加排骨的鮮美。
特別說明下，鐵鏟墨魚排骨適合有風格的湘菜館推出，不適合那些中規(guī)中矩的餐廳。因為鐵鏟做器皿很特別也很土，不適合酒店或者做宴會的餐廳。
原料：小墨魚8個，豬排骨5千克（提前預制多份）,水發(fā)黑木耳適量。
調(diào)料：
A料（姜片150克，蒜子100克，八角3個，桂皮6克，黃干椒30克）
B料（柱侯醬20克，花生醬、米醋各10克，蠔油50克，生抽200克）
C料（味精20克，雞精30克，白胡椒粉、十三香各10克）
菜子油220克，紅椒圈10克，蒜米、姜末、小米辣各5克。
制作方法：
1.小墨魚制凈，焯水。排骨剁成3厘米長的塊。
2.鍋內(nèi)入菜子油200克，燒至四成熱，下A料炒香，下排骨，加B料翻炒均勻，加水沒過排骨，加C料調(diào)味，倒入高壓鍋內(nèi)，上氣后改小火壓8分鐘。
3.鍋內(nèi)入菜子油20克，燒至三成熱，下蒜米、姜末、紅椒圈、小米辣炒香，下煨好的排骨200克、墨魚、黑木耳，略燒入味，試味后根據(jù)需要調(diào)味，出鍋。
黃花菜燜豬肚
今天這道黃花菜燜豬肚是將豬肚經(jīng)過特殊處理，然后與黃花菜一起燜熟，做好的菜品軟爛鮮香。
原料：干黃花菜500克，豬肚5千克。
調(diào)料：白醋300克，生粉200克，姜片75克，大蔥段50克，小蔥段、紅椒絲各5克。
A料（姜片50克，八角2個，桂皮5克，干黃椒20克）
B料（鹽20克，味精30克，雞精25克，白胡椒粒15克），菜子油200克
C料（熟雞油75克，雞湯200克，鹽4克，味精3克，白胡椒粉2克）
制作方法：
1.豬肚加白醋、生粉反復搓洗干凈，加大蔥段、姜片一起焯水，取出改刀成0.6厘米寬的條。
2.鍋內(nèi)入菜子油，燒至四成熱，下A料炒香，下豬肚翻炒均勻，加骨湯沒過原料燒開，加B料調(diào)味，倒入高壓鍋內(nèi)上氣壓15分鐘，過濾去掉小料。
3.干黃花菜焯水，撈出控水，一條條擺放在蒸盤內(nèi)，加C料入蒸箱蒸8分鐘。
4.走菜時候取煲仔爐上火，取蒸好的黃花菜180克墊底，取豬肚200克倒在黃花菜上燒開，煲1—2分鐘，品嘗是否需要補味，撒小蔥段、紅椒絲點綴上桌即可。
秘制豬腳
原料：豬手2只。
調(diào)料：秘制醬40克，糖色5克，八角1個，桂皮、香葉各5克，味精、雞精各4克，色拉油50克。
制作方法：
1.豬手2只制凈，剁成12塊，焯水，撈出沖洗干凈。
2.鍋內(nèi)入色拉油燒熱，下八角、香葉、桂皮炒香，下秘制醬、糖色翻炒均勻，加水燒開，加味精、雞精調(diào)味，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，上氣后壓10分鐘即可。
秘制醬做法：
1.郫縣豆瓣醬1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎；
2.將辣妹子醬750克、郫縣豆瓣醬、牛肉醬3瓶、老干媽辣椒醬2瓶、野山椒拌勻，入鍋內(nèi)熬香，可以適量加味精調(diào)味。
擂辣椒炒鱔魚
賣點 ：鱔魚香嫩，尖椒爽口香辣，家常味濃郁。
原料：湖南青尖椒300克，湖南土鱔魚片200克。
調(diào)料 ：A料（鹽、味精、蠔油各5克，胡椒1克，醬油3克），瀏陽豆豉6克，湖南小米椒、姜片、蒜丁、鮮紫蘇末各3克，色拉油60克。
制作：
1.鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至七成熱時，放入姜片爆香，入鱔片爆炒1分鐘，待鱔片表面起皮時出鍋。
2.鍋內(nèi)放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒變軟。
3.鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至七成熱時，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鱔魚，用A料調(diào)味，中火翻炒1分鐘，撒紫蘇翻勻出鍋。
關(guān)鍵：豆豉一定要小火慢炒，否則香味不能散發(fā)出來。
紫蘇：唇形科植物紫蘇的葉和莖枝，葉稱紫蘇葉，莖枝稱紫蘇梗。
沙鍋魚雜
魚雜這種食材，算是湘菜食材中常見的一種原材料。湘菜廚師都知道魚雜的鮮美滋味，但很多湘菜餐廳都沒有這個菜。為什么這么廉價又不稀缺的食材，用得卻不多是什么原因，原因很簡單做不好，很多廚師在做魚雜時，做復雜了、做老了、做碎了，其實很簡單，而且簡單的做法，味道也是最好的。下面為大家介紹下。
沙鍋魚雜很適合秋冬季推出，口味重、氛圍好。我們的大廚將廚房做魚菜剩下的附屬品用來做菜，毛利非常高。
原料：魚子400克，魚泡100克，魚白、千張、老壇酸菜各50克。
調(diào)料：白醋20克，A料（姜片、蒜片各5克，郫縣豆瓣醬20克，野山椒20克，剁辣椒30克），骨湯600克，B料（鹽、味精各5克，生抽15克），熟豬油30克，紫蘇末、香芹末、青椒圈各10克，蔥花4克。
制作方法：
1.鍋內(nèi)入水，將魚子、魚泡（切成2塊）、魚白冷水下鍋，小火慢慢燒開，倒入白醋10克，保持小火，待魚子定形成坨，倒出瀝干水分，將魚子改刀成小塊。
2.千張焯水，入鍋內(nèi)墊底；酸菜切末。
3.鍋內(nèi)入熟豬油燒熱，下A料炒香，加骨湯，加B料、老壇酸菜調(diào)味，燒開下魚子、魚泡、魚白，加白醋10克，小火慢慢收汁，下香芹、紫蘇、青椒圈略煮入味，起鍋倒在千張上，撒蔥花即可。
關(guān)鍵點：操作時關(guān)鍵在于要小火將魚子加熱至定形，大火容易將其沖散。
老火煸黑山羊
砂鍋黑山羊已經(jīng)是一道很老的湘菜了，在湘菜館的秋冬季節(jié)羊肉應(yīng)該是必上菜品。羊肉品種有許多，做法也是多種多樣，在湖南最好的羊肉食材是黑山羊。
今天我們?yōu)槭裁凑f這道黑山羊是新菜，因為我們大廚將用最簡單的方法來制作這道菜品，化繁為簡，將黑山羊應(yīng)有的鮮味完全釋放出來。
制作此菜把握三點，黑山羊食材，煸出羊油，輕調(diào)味。
原料：黑山羊肉15千克。
調(diào)料：菜子油400克，姜片150克，郫縣豆瓣醬200克，干黃椒、當歸各100克，蒜子25克，蠔油30克，東古一品鮮15克，青、紅美人椒各10克。
制作方法：
1.新鮮帶皮黑山羊肉，剁成塊（不新鮮，注水羊，公羊，太老都不能使用）。
2.鍋內(nèi)入菜子油，燒至四成熱，下羊肉煸炒出油脂、出香味，下姜片、郫縣豆瓣醬、干黃椒炒香，加水沒過羊肉，下當歸，大火燒開，小火煨1.5小時。
3.走菜時取羊肉400克、原湯100克加熱，加蒜子、蠔油、一品鮮調(diào)味，將湯汁收濃，撒青、紅美人椒，出鍋倒入砂鍋內(nèi)即可。
關(guān)鍵點：羊肉不洗，不過水，這個非常關(guān)鍵，所以羊肉一定要干凈。
泥鰍燜荷包蛋
泥鰍做成的流行菜品并不是很多，湘菜的泥鰍燜荷包蛋算一道非常經(jīng)典的湘菜，但最近幾年這道菜在很多餐廳出現(xiàn)的幾率并不高。不知道是新一代廚師已經(jīng)不知道做了，還是顧客不愛吃了。
但在我們的衡陽某餐廳，這道菜點擊率非常高，其實泥鰍、荷包蛋都是比較鮮美的原料，將兩者結(jié)合，做成湘菜風味，咸鮮下飯。
原料：泥鰍200克，雞蛋4個。
調(diào)料：色拉油500克（約耗30克），菜子油30克。
A料（姜片、蒜蓉、小米辣各5克，剁辣椒10克），骨湯450克。
B料（鹽、米醋各2克，味精、雞精各3克），蔥段3克，紅椒圈5克。
制作方法：
1.泥鰍洗凈，入燒至五成熱的色拉油中滑油，撈出冷卻，用牙簽挑出泥鰍內(nèi)臟。
2.雞蛋入鍋內(nèi)煎成荷包蛋，切小塊。
3.鍋內(nèi)入菜子油，燒至四成熱，下A料炒香，下泥鰍翻炒均勻，加骨湯燒開，下荷包蛋，加B料調(diào)味，小火燒3分鐘，起鍋用蔥段、紅椒圈點綴即可。
特別提示：泥鰍要先過油再去內(nèi)臟，因為活泥鰍比較滑，宰殺不方便且比較費人力，先滑油再去內(nèi)臟不僅省人力，還能保持比較完好的外形。
排骨紅燒肉
在華東地區(qū)，湘菜市場非常大，但正宗的湘菜對于一些本地人還是接受不了。而在我們昆山某店，客戶群體大部分都是本地人，本地人消費客單價高，但對菜品相當挑剔，有時候一道菜4-5個要求，廚師做起菜來很被動，也不利于餐廳的長遠發(fā)展。
為了改變這種狀態(tài)，我們團隊大廚進行了一個月的菜品創(chuàng)新，將湘菜和本地口味進行融合，開發(fā)了數(shù)十款菜品，有一部分被本地食客認可，逐步將菜品定性。現(xiàn)在餐廳生意非常好，每天都是排隊候餐，更重要的是競爭對手很難模仿我們。
下面我們就來看看這道紅燒肉新玩法，點擊率第一哦！此菜由傳統(tǒng)湘菜紅燒肉改良演變而成，原料搭配了排骨，在甜度和顏色上進行調(diào)整，色澤紅潤，口感香糯。
原料：帶皮五花肉300克，排骨300克。
調(diào)料：炸好的蒜子、色拉油各30克，八角3個，桂皮3克，干辣椒、紅燒醬油各10克，糖色水200克，鹽8克，白糖5克。
制作方法：
1.五花肉制凈，改刀成3×3厘米的方塊；排骨砍成3厘米長的段。
2.凈鍋燒熱，下五花肉干炒出油脂，炒至帶皮一面變金黃色，下排骨一起煸炒出香，倒出。
3.鍋內(nèi)入色拉油，燒至三成熱，下入八角、桂皮、干辣椒炒香，下糖色水、紅燒醬油，倒入原料，加水沒過原料，大火燒開，加鹽、白糖調(diào)味，加蓋蓋小火燒1小時，收汁。
4.走菜時，將原料及湯汁倒入鍋內(nèi)，香料揀出，加入炸好的蒜子收汁，起鍋裝盤即可。
新化三合湯
新化三合湯這道菜是湖南比較有名的菜品，但我們今天這道新化三合湯的做法有些不同，這是我們的大廚專門跑到懷化請教一位老師傅學到的做法，他制作的此菜在當?shù)睾苡忻麣?，不少人都慕名來學。菜品制作并不復雜，主要突出山胡椒油的香味。
原料：牛血500克，黃牛肉150克，牛肚350克。
調(diào)料：熟豬油、菜子油各50克，姜末、蒜米各5克，辣椒面20克，牛骨湯500克，A料（鹽4克，雞粉3克，八角粉2克，白胡椒粉5克），山胡椒油10克,蔥花3克。
制作方法：
1.黃牛肉切片；加工好的牛肚改刀成條。
2.鍋內(nèi)入菜子油、熟豬油，燒至四成熱，下姜末、蒜米、辣椒面炒香，下牛肚、牛肉煸炒，下牛血，倒入牛骨湯，加A料調(diào)味，燒幾分鐘后，淋山胡椒油，出鍋裝盤，撒蔥花即可。
牛肚初加工：牛肚清洗干凈，加蔥段、姜片、八角、干辣椒，大火燒開，小火煲2小時左右。
來源：唐杰湘菜網(wǎng)
