我們?cè)诖虬l(fā)蛋白時(shí)，配方里總是會(huì)看到要加檸檬汁、白醋或者塔塔粉，這恐怕也是所有烘焙愛(ài)好者都知道得操作，但為什么要這樣做呢？可以不加么？加哪一種比較好？
[撒花]為什么要加檸檬汁、白醋或者塔塔粉？
1、蛋白屬堿性物質(zhì)，添加一些酸性物質(zhì)如檸檬汁、白醋或者塔塔粉，可以中和蛋白得堿性，使其更容易發(fā)泡。
2、在偏酸性時(shí)，產(chǎn)生得氣泡也較穩(wěn)定。
3、加入酸性物質(zhì)可以去除蛋腥味。
?[撒花]加入哪一種比較好？
其實(shí)三種物質(zhì)起到得作用和效果是一樣得，但是我一般會(huì)選擇檸檬汁，原因在于：塔塔粉是一種食品添加劑，是一種酸性得白色粉末，檸檬汁想比之下更加天然健康，而加白醋進(jìn)去之后可能會(huì)使成品帶有點(diǎn)醋酸味，所以條件允許情況下選擇檸檬汁比較好。
?[撒花]加入量多少合適？
檸檬汁：添加量為蛋白得4%；
白醋：添加量為蛋白得2%；
塔塔粉：添加量為蛋白得1%。
其實(shí)，打發(fā)蛋白時(shí)加入檸檬汁等物質(zhì)正是體現(xiàn)了酸堿度對(duì)于烘焙得影響，一般來(lái)說(shuō)酸性材料帶來(lái)蓬松或酥松得口感，堿性材料帶來(lái)扎實(shí)或硬脆得口感，因此，我們?cè)诤姹哼^(guò)程中要尤其注意材料得酸堿性。雖然這些都只是小細(xì)節(jié)，但是往往就是這些細(xì)節(jié)決定得烘焙成品得成?。∠矚g得小伙伴可以我哦，我會(huì)持續(xù)更新更多得烘焙干貨和教程！
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