海鮮辣炒蟹（附海鮮辣炒醬配方）
特點(diǎn)：
辣味十足，辛鮮味美。
調(diào)汁心得：
辣炒、辣拌、辣汁的菜肴給本身單調(diào)的海鮮菜增添了很多元素：顏色鮮艷美觀、去腥、提香。此海鮮辣炒醬中的泡海椒必須用清水浸泡一夜后濾凈水分，再用機(jī)器攪打成辣椒碎；用料中的濕瑤柱需用烤箱烤香（也可用微波爐），搓成細(xì)蓉；由于辣椒精有一定的揮發(fā)性，所以要最后放；辣炒醬炒制好后應(yīng)放入冰箱冷藏，防止夏季氣溫上升，辣椒變味影響醬味。
原料：
東港梭子蟹（其他海蟹也可）300克，芹菜10克，木耳5克，洋蔥4克。
調(diào)料：
海鮮辣炒醬6克，糖2克，味粉3克，姜汁酒3克。
海鮮辣炒醬配方：
原料：
大袋裝蓉山牌泡海椒2袋約3千克（絞成辣椒碎），蒜蓉200克，干蔥蓉200克，生姜蓉150克，李錦記蒜蓉辣椒醬2瓶，辣妹子1瓶，辣椒精（瓶裝液體，無色而有香辣味，多用于調(diào)制涮鍋鍋底，因其無色而有辣味，對油色要求較高的第二代水煮魚中用得也很多）15克，太太樂醬大師辣醬1瓶，海米蓉200克（海米有有鹽和無鹽兩種，此處選用無鹽的調(diào)味時(shí)容易調(diào)得準(zhǔn)）濕瑤柱蓉100克（市場有成品出售，選用半干半濕的價(jià)位比較低），李錦記錦珍蠔油75克，冰糖水100克，家樂鮮露50克。
制作：
鍋放底油1千克，放入蒜蓉、干蔥蓉、生姜蓉爆香，放入其他調(diào)料調(diào)勻炒透即可。
口味特點(diǎn)：
辣味十足，辛鮮味美，用途廣泛。
制作方法：
（1）鮮蟹去殼治凈改刀成塊入籠屜蒸至8成熟待用。
（2）將芹菜改成寸段，木耳撕成小塊洋蔥切塊待用。
（3）鍋放底油，下辣炒醬爆香，下配料爆炒片刻，下蒸好的蟹塊烹姜汁酒，繼續(xù)翻炒，調(diào)入糖和味粉調(diào)口，淋明油即可出鍋裝盤。
涼菜菜例：
辣拌田螺，辣拌蟶頭。
