主講嘉賓／宋新
文圖菜譜
QA在線答疑
這款沙茶醬有什么特色呢？
這款沙茶醬是我們店每日用量最大的蘸料，雖然食客不知道它是怎么制作的，但我不得不說(shuō)，食客還是很“識(shí)貨”的，因?yàn)橹谱鬟@款蘸料的原料都是非?！百F重”的原料，制作一鍋的成本大概有500元。雖然成本高，但是能得到食客認(rèn)可，我們覺(jué)得是值得的！雖然只是一款簡(jiǎn)單的蘸料，但是從色拉油入鍋到關(guān)火，整個(gè)蘸料炒制了四十多分鐘，火力時(shí)大時(shí)小，手法時(shí)快時(shí)慢，十分考驗(yàn)炒料師傅功底。
以往我們榨蒜汁或姜汁，都是加水榨，您為什么用油呢？
這樣做出來(lái)的蒜汁、姜汁，味道更加濃郁，香味足，而且榨好的汁更細(xì)膩，吃起來(lái)沒(méi)有顆粒感。
現(xiàn)在很多火鍋底料、蘸料都是用機(jī)器炒，您為什么還堅(jiān)持手工炒料？
我覺(jué)得機(jī)器操作比較“死”，人工操作靈活很多，炒料更需要操作經(jīng)驗(yàn)，比如什么時(shí)候火大，什么時(shí)候火小，不是設(shè)定時(shí)間、溫度就能辦到的，要時(shí)刻觀察，靈活運(yùn)用。
炒料時(shí)，怎么判斷是否可以加下一種料了？
我們下料的順序，是先下生料再下熟料。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的操作，每位炒料師傅都有自己的經(jīng)驗(yàn)，什么料炒多久，大概心里有數(shù)。這個(gè)時(shí)間是否足夠了，主要通過(guò)料的香味是否散發(fā)出來(lái)、油花的大?。ㄓ突ù笳f(shuō)明水分多，需要多炒一會(huì)，反之油花小說(shuō)明炒得差不多了）、料是否拌勻、是否有疙瘩等多個(gè)方面判斷。
炒料的鍋好像比平時(shí)炒菜的鍋厚呢？
是的，我們用的是鑄鐵鍋，這種鍋比較厚，受熱均勻，這樣能更好地掌握溫度。炒菜的鍋，鍋底薄，溫度變化快，不容易掌握。
對(duì)炒料師傅有什么要求嗎？
炒料的時(shí)候最好是一個(gè)人炒料，一個(gè)人打下手、幫忙倒料。除了個(gè)別環(huán)節(jié)需要加快或放慢速度，其他時(shí)間，炒料的速度和力度要均勻。另外，很重要的一點(diǎn)，炒料的時(shí)候要順著一個(gè)方向攪拌。
沙茶醬平時(shí)需要怎么保存？
料炒好后，常溫下自然放涼就可以了。我們這一鍋料，一天就能全部用完。除了單獨(dú)做蘸料，直接食用口感也很好。冷卻后的醬底下的原料都是顆粒狀的，雖然表層飄著一層紅油，但是吃起來(lái)一點(diǎn)都不油膩。還有客人喜歡將其與海鮮汁搭配食用，口味也很好。
